Italien

Der Käse aus der Höhle

Am Rande des kleinen Orts Prepotto produziert die Familie Zidarich bemerkenswerten Käse. Der Jamar reift vier Monate lang in einer finsteren Karsthöhle.

Von Elisabeth Tschernitz-Berger 13:30 Uhr, 05. March 2017

Wer dem besonderen Käse von Familie Zidarich in Prepotto nachspüren möchte, braucht eine gute Nase. Navigationsgerät oder Landkarten kann man getrost vergessen, denn die Käserei Zidarich ist gut versteckt in einem Karstwäldchen an der Via Carsica. Man muss sich schon durchfragen, um den Käsemeister vom Karst zu finden. Dario Zidarich, ein Bär von einem Mann. Und man muss schon Glück haben, um ihn anzutreffen, denn Dario Zidarich hält sich mehrmals pro Woche in seiner Karsthöhle auf, wo sein Jamar-Käse in 70 Meter Tiefe vier Monate lang Ruhe hat zum Reifen. Doch Sandra und in den Ferien die beiden 19 Jahre alten Zwillingstöchter Lea und Mira halten die Stellung im Verkaufsraum und im Lager. 80 Kühe liefern 3000 Liter Milch pro Woche, die Rohmilch ist der Rohstoff für acht verschiedene Käse unterschiedlicher Reifegrade. Der Tabor zum Beispiel ist ein milder Latteria, den man nach einer Reifung von drei und sechs Monaten verzehren kann. Die weichen Frischkäse würzt Sandra mit aromatischen Karstkräutern oder mit dem unvergleichlichen Aroma wilder Fenchelblüten, die selbst im Karst schwer zu finden sind. Im Winter kommen Nüsse und Pfeffer dazu. Die graue Schicht, die sich über den Käse legt, ist gewollt. Man könnte sie abwaschen, aber das tut keiner, der etwas von Käse versteht. „Wir legen besonderen Wert auf naturnahe Produktion“, sagt Sandra.

So naturnah, dass man den Käse sogar ins Erdinnere verfrachtet. Der Jamar (Höhle) ist die Besonderheit des Hauses Zidarich. Nachdem die Käselaibe rund vierMonate im Regal gelegen sind, beginnt für sie ein abenteuerlicher Reifungsprozess in einer engen Karsthöhle unweit des Hauses. Sie war nicht schwer zu finden, denn die Gegend ist durchlöchert wie ein Emmentaler Käse. Zu allen Zeiten haben die Bauern ihre Lebensmittel in den temperaturbeständigen Höhlen gelagert. Dario bringt seinen Käse eigenhändig in die Unterwelt und holt den fertigen wieder ab. Er sieht aus wie ein Höhlenforscher, trägt einen Grubenhelm mit Lampe, Seil und Haken baumeln an seinem Overall aus festem Stoff. Er müsse sich 70 Meter abseilen und immer auf den gefährlichen Steinschlag achten. Das Handy funktioniert in dieser Tiefe nicht. „Eine gefährliche Reise, dort unten ist es stockfinster“, erzählt er. Beste Bedingungen für einen Käse. In der 40 Meter breiten Reifungsgrotte hat er bei einer Temperatur von zwölf Grad und völliger Finsternis Zeit, eine wahre Delikatesse zu werden. Wenn er nach vier Monaten fertig ist, hat er die rote Farbe der mineralischen Erde angenommen. „Die rote Erde und die vielen Mineralien in der Höhle geben dem Jamar ein besonderes Aroma“, sagt Zidarich und vergleicht es mit Steinpilzen. Eine Kostprobe bestätigt: Dieser Käse ist unvergleichlich. Dafür ist der Preis von rund 30 Euro pro Kilo bescheiden. Vorausgesetzt, man ergattert noch ein Stück davon, der Jamar ist in der umliegenden Gastronomie

heiß begehrt. Selbst die Kühe müssen sich in dieser Gegend anstrengen, um saftige Kräuter zu finden. „Hier ist alles karg, nicht so üppig wie auf österreichischen Almen“, sagt Sandra und fügt zufrieden hinzu: „Der Mangel macht die Qualität.“ Während sich Dario aus seinem Grubenanzug schält, kommen ein paar Kunden, bepackt mit Rucksäcken und Kühltaschen, zur Tür herein und kaufen gleich 30 Kilo Käse, damit es sich auszahlt. „Wir sind eine Einkaufsgemeinschaft und teilen uns den Käse“, sagt Paulo, stopft die Packerln in die Kühltasche und nimmt noch Ricotta und cremiges, weißes Joghurt mit. Nach Fruchtjoghurt wird man vergeblich fragen. Denn auch beim Joghurt will man naturnah bleiben. Capito?


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